Généralités

Le déroulement du repas :

Les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).
Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.
Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras. L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Tiens je sais pas où mettre ça. Tu feras le tri.

Galimafrée (Entrée)
Hachez la moitié d'un gigot cuit à la broche et l'assaisonnez comme un hachis, en y ajoutant de l'ognon en aussi grande quantité qu'il vous plaira. Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix; faites cuire comme un hachis et servez.

Galimafrée à la moscovite (Entrée)
D'un gigot de mouton ôtez la peau et les nerfs; coupez les chairs par morceaux gros comme des noix et les piquez de moitié lard et moitié jambon; mettez-les au feu dans une casserole avec demi-verre d'huile, sel, poivre et bouquet garni. Lorsqu'ils commencent à chauffer, mouillez d'un demi-litre d'eau-de-vie, que vous enflammez en remuant jusqu'à ce que le feu s'éteigne; ajoutez du jus, du coulis, champignons, truffes, de tout cela ce que vous voudrez; faites cuire doucement; étant cuit, dégraissez, versez un jus de citron et servez. On peut aussi, au lieu d'huile, employer du beurre. Étant cuits on servira, si on veut, des marrons rôtis entre les morceaux de gigot, la sauce par-dessus. On peut aussi aplatir les morceaux de mouton.

Tourifas
Faites cuire à demi, dans de l'eau, du petit lard coupé en dés menus; faites égoutter. Mettez dans une casserole du lard fondu, ou du beurre, une poignée de très-petits dés de jambon maigre; faites suer à feu doux; ajoutez champignons, truffes, si vous voulez, persil et ciboules, le tout haché, une pincée de farine; mouillez de jus, remettez les dés de lard, poivre et épices; faites mijoter et que la sauce soit épaisse; retirez du feu, versez un jus de citron et laissez refroidir. Faites des rôties minces de mie de pin, de 3 doigts de largeur et 4 de long, couvrez-les chacune de votre ragoût; trempez dans de l'oeuf battu et panez de mie de pain; faites frire de belle couleur dans du saindoux, dressez et servez bien chaud.

Petite histoire de la gastronomie bretonne...

Très bref hein!
Bon hé bien tout d'abord, contrairement aux pays de France, en Bretagne lorsqu'il animal était saigné on rendait le sang a la terre, on ne le récupérait pas.
On peut dire que c'est uen sorte de viande Halal...

D'autre part les fromages et champignons étaient très mal vus: cv'était de la moisissure, seuls s'en servaient les personnes habilitées (druides, guérisseurs, savants).

Enfin, les fruits de mer étaient vraiment pour les pauvres, c'était une déchéance que d'en manger.

Les saumons pullulaient au moyen âge en Bretagne, mais le changement de climat allié à la surexploitation de la ressource les firent quasiment disparaitre.
Les forêts bretonnes comptaient moultes cerfs, chevreuils, sangliers, blaireaux, lapins et lèvres, mais aussi fouines, renards, et j'en passe. Ce gibier était chassé par les seigneurs mais malgré l'interdiction le plus souvent braconné. Si vous êtes sages je vous décrirais comment (faudrait que je dessine les pièges oula).

Bon allez hop je continuerai un autre jour!