Recettes à base de viandes

Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
4 clous de girofle
50 g de beurre

Marinade :

1 litre de vin rouge
Le jus d'un citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
12 grains de poivre
6 grains de coriandre
Les graines de 6 gousses de cardamone
½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
1 cuillerée à thé de gingembre
2 clous de girofle
1 pointe de poivre de Cayenne

Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.

Spécial chasseurs d'ours :

Ourson à la mode

Vous prenez un ours, et je répète qu'il faut absolument qu'il soit jeune; désossez-le, laissez-le se mortifier 15 jours, et même un mois si le temps le permet; battez-le vigoureusement et faites-le cuire en boeuf à la mode au moins 8 heures à petit feu. C'est là la manière la plus sûre d'en faire un bon usage. L'ourson ne craint pas un fort assaisonnement, même le poivre de cayenne.

Ourson à la broche

Parez le morceau, gigot ou filet (toujours bien mortifié et battu), frottez-le de sel, d'un peu de salpêtre, et versez dessus une marinade faite ainsi: mettez dans une casserole et sur le feu un peu de beurre, du lard de poitrine en dés, échalotes, ail, carottes émincées, persil, clous de girofle, gros poivre, thym, laurier, basilic, sauge, sarriette; passez sur le feu, mouillez d'une bouteille de vin blanc, laissez 24 heures. Mettez à la broche enveloppé d'un fort papier beurré, ficelé et barbouillé d'une pâte claire faite avec de l'eau et de la farine; faites cuire une heure ou deux, selon la pièce. A moitié de la cuisson, on aura fait un trou au papier pour introduire un verre de la marinade; on rebouche le trou avec de la pâte. Faites un roux, mouillez de bouillon, bon vin rouge, de la marinade, poivre de Cayenne; faites réduire et servez dans une saucière à côté du gigot débroché et arrosé de son propre jus. Le bifteck se prépare de même.

Ce sont des recettes d'époque Aera. En voici une pour Alban Arthan (Noël).
Marinade de Sanglier
Ingrédients
- 1 cuissot de sanglier
- 1 queue de sanglier
- 150 gr de lard
- 100 gr de beurre
- 1 litre de vin rouge
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 morceau de sucre
- 6 carottes
- 2 oignons
- 2 echalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym, laurier et persil
- 2 clous de girofle
- sel, poivre

Préparation
Commencez par faire cuire, à petit feu, dans l'huile d'olive les oignons émincés, les échalotes et les carottes coupées en rondelles. Ajoutez ensuite le vin rouge, le vinaigre, le bouquet d'arômates, l'ail, le sucre, le sel et le poivre. Afin de donner à la préparation un goût fort et relevé, ajoutez la queue du sanglier. Laissez mijoter pendant 30 mn à petit feu, puis laissez refroidir la marinade. Piquez le cuissot de sanglier de quelques tranches de lard, placez-le dans un plat allant au four, puis versez la marinade par dessus. Laissez mariner au frais pendant 48 heures. Sortir le cuissot de la marinade, l'essuyer et le badigeonner de beurre, sel et poivre avant de le faire rôtir à four chaud (20 min par 500 gr). Préparez ensuite la sauce en faisant réduire la marinade à feu vif. Ajoutez-y le jus de cuisson du sanglier, une cuillerée à soupe de beurre et de farine bien mélangés. Remuez énergiquement à la spatule en bois, baissez le feu et laissez épaissir la sauce pendant quelques minutes. Servez chaud le cuissot coupé en tranches accompagné de sa sauce.