Recettes à base de volailles

Pour tester les épices, voici une première recette :

Faisans et paons tous armes
( Faisan aux épices )

1 faisan
des bardes de lard
4 clous de girofle
les grains de 4 gousses de cardamome
2 clous de girofle broyés
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
½ verre d'eau de roses
½ verre de vinaigre de vin
115 g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
une dizaine de petits oignons blancs

Bardez le faisan du lard et faites-le cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.

Paon revêtu (Repas de noce)

Au lieu de plumer l'oiseau, il faut enlever la peau avec le plus grand soin, de manière que les plumes ne se détachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, même de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, épices, sel, thym, laurier, sauge. (Voyez Dinde farcie.)
Enveloppez les pattes et la tête de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d'un papier beurré. La tête et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Avant de débrocher faites prendre couleur en enlevant le papier beurré. Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit; arrangez les pattes d'une manière naturelle ainsi que les plumes, dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil auquel on pourrait mêler quelques fleurs de mauve blanche, de bourrache; point de capucine, dont l'éclat effacerait celui des couleurs de l'oiseau.
Mais, nous l'avons déjà dit, ce ne sont point les officiers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse était réservée, dans les temps de la chevalerie, à la dame que distinguait le plus son rang ou sa beauté. Elle l'apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maître de la maison, ou devant la personne la plus considérée. Dans une noce, il pourrait être servi par la demoiselle d'honneur et placé devant la mariée.

Limonia ( Poulet au citron )

1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100 g de lard maigre coupé en dés
50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile sans goût
2 citrons
60 à 75 g d'amandes effilées
sel

Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d'un citron. Faites dorer au four les amandes effilées. Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées. Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servez la sauce à part.


Volaille dodine de vert jus

1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
3 oeufs durs, (les jaunes seulement)
50 g de beurre
6 foies de volaille
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
le jus d'un citron
½ cuillerée à café de gingembre
1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
1 tranche de pain de mie par convive
sel

Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l'oie ou le canard, n'oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste. Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille. Faites cuire les oeufs durs, réservez les jaunes. Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur. Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d'oeufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d'un citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d'un peu de jus de rôti. Ajoutez le persil haché. Mélangez bien. Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service. Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce